La región andina es cuna de grandes civilizaciones y de una riqueza natural invaluable. Es, desde tiempos inmemoriales, un epicentro de biodiversidad y cultura. En estas tierras de montañas majestuosas y valles fértiles, la relación entre el ser humano y la naturaleza se entrelaza de manera profunda y significativa.
Con más de 4 mil variedades de este tubérculo, Perú es una potencia en la producción y diversidad de la papa. Este legado ancestral no es solo fruto del azar, sino del ingenio de antiguas civilizaciones que, en armonía con el entorno, encontraron en el clima y paisaje andino el escenario perfecto para el cultivo de este tesoro culinario.
El Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri) revela que más de 711 mil peruanos dedican sus esfuerzos a la producción de papa, abarcando más de 338.857 hectáreas de terreno en las elevadas alturas de los Andes. Este esfuerzo colectivo es el pilar de una industria que no solo sustenta a miles de familias, sino que también preserva la tradición y el legado cultural en cada uno de los surcos de la tierra.
Cada variedad de papa cuenta una historia, reflejando siglos de selección y adaptación a las condiciones climáticas y geográficas de la región. Desde las alturas de los Andes hasta los valles más fértiles, la papa construyó su camino en la mesa de los peruanos, siendo más que un alimento, un símbolo de identidad y resiliencia.
El vínculo ancestral entre la papa y el Perú
La historia de la papa se remonta a milenios atrás, cuando los antiguos peruanos comenzaron a domesticar este tubérculo. Según el genetista ruso Nikolai Ivanovich, quien se embarcó en el estudio del origen de las plantas cultivadas en el período entre 1925 y 1933, asegura que la papa tuvo su origen en la región suramericana, precisamente en la cuenca del lago Titicaca, entre las actuales naciones de Perú y Bolivia.
Los incas, con sus ritos y costumbres, enterraban a sus muertos acompañados de vasijas de barro, tejidos, objetos metálicos y, por supuesto, sus alimentos preferidos, entre los cuales la papa ocupaba un lugar destacado. La cerámica modelada y pintada con representaciones de papas frescas, brotadas y deshidratadas, conocidas como chuño, son hallazgos comunes de las culturas Moche y Chimú, al norte del país.
Los vestigios más antiguos de la papa, con más de 8 mil años de antigüedad, fueron descubiertos en las proximidades del pueblo de Chilca, al sur de Lima, durante excavaciones realizadas en 1976. Desde entonces, la historia de la papa ha estado marcada por el desarrollo de variedades adaptadas a diferentes condiciones ambientales y por su expansión exitosa a casi todos los rincones del planeta.
Con orgullo, el Perú cuenta con el título de país con la mayor diversidad de papas en el mundo. Con ocho especies nativas domesticadas y más de 2,300 de las más de 4 mil que existen en Latinoamérica, así como noventa y una de las doscientas especies que crecen silvestres en nuestro continente.
El Centro Internacional de la Papa (CIP) asume la responsabilidad de conservar científicamente este invaluable recurso, junto con otros tubérculos y raíces. Desde su fundación en 1971, viene trabajado incansablemente para reducir la pobreza, promover la sostenibilidad ambiental y garantizar la seguridad alimentaria en las zonas más desfavorecidas.
En los mercados, las papas cuentan con una paleta de texturas y colores: rojas, azules, moradas, amarillas y rosas, algunas incluso revelan anillos de distintos colores al ser cortadas. La exposición al sol durante unos días puede alterar la textura de algunas variedades, volviéndolas más suaves y sedosas.
La diversidad de la papa peruana
El Perú nos ofrece una amplia variedad de papas que deleitan paladares y nutren cuerpos. Entre ellas, destacan nombres como Canchán, Blanca, Única, Amarilla, Tumbay, Huamantanga, Yungay, Peruanita, Negra Andina, Tomasa, Perricholi y Huayro.
Estas papas nativas, auténticos superalimentos, son un legado invaluable de la sabiduría ancestral de nuestros antepasados. Desde tiempos inmemoriales, los antiguos peruanos han cultivado y consumido estas joyas de la tierra, reconociendo su valor nutricional y sus beneficios para la salud. Entre las innumerables variedades de papas peruanas, destacan algunas por su sabor, textura y versatilidad culinaria:
- La papa Canchán es una de las favoritas y más vendidas en el país. Con su característico color rosado y forma ovalada, se utiliza en diversos platos como la papa rellena, el pastel de papa y como acompañamiento en guisos y carnes.
- La papa Amarilla, con su textura arenosa y su intenso color amarillo, es ideal para preparar la famosa causa limeña, el puré de papa y las clásicas papas fritas.
- La papa Peruanita, de tonos rojizos que evocan la bandera peruana, tiene una textura cremosa y un sabor muy agradable, perfecta para guisos, sopas y en forma de hojuelas.
- La papa Negra Andina, considerada una variedad ancestral, tiene una textura ligeramente dulce y es ideal para la papa rellena y el puré.
- La papa Huamantanga, alargada y de color amarillo con toques rojizos, se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos, y también se disfruta asada u horneada.
Además de estas variedades comerciales, existen las papas nativas, cultivadas desde hace milenios en las alturas andinas. Entre ellas destacan la Papa Sumaq Soncco, con su piel roja y su interior en forma de corazón; la Papa Qeqorani, con su pulpa púrpura o azul; la Papa Cacho de Toro, de forma peculiar y pulpa morada; la Papa Yawar Wayku, de intenso color rojo-púrpura, y la Papa Leona, con su piel negruzca y pulpa morada rica en vitamina C.
Estas son las propiedades de la papa
Según la obra Lista de intercambios de alimentos peruanos de la experta en nutrición María Luisa Dextre, una pequeña papa no solo aporta 2 gramos de proteína, 15 gramos de carbohidratos y 2 gramos de grasa, sino también un arsenal de vitaminas y minerales que sorprende.
Contiene vitaminas B6 y C, así como potasio en cantidades que superan la expectativa. La vitamina B6, crucial para la salud cerebral y la prevención de enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares, se encuentra en abundancia en este tubérculo.
Pero ahí no termina su valor. Según el CIP, algunos tipos de papas presentan niveles excepcionales de hierro y zinc, superando en un 50 y 80% a las variedades comunes.
La papa también es una fuente de antioxidantes. Por ejemplo, las papas de pulpa amarilla, ricas en luteína y zeaxantina, ayudan a prevenir enfermedades crónicas y protegen la retina de la degeneración macular. Mientras tanto, las variedades de pulpa morada y roja, con su alta concentración de antocianinas y flavonoides, demuestran ser aliados contra el daño celular y la inflamación.
Otro aspecto destacable de la papa es su abundancia en fibra, fundamental para la salud digestiva y la prevención de enfermedades como el cáncer de colon. El almidón resistente que contiene, especialmente cuando se enfría y se refrigera, se convierte en un valioso recurso para la microbiota intestinal, fortaleciendo así nuestro sistema inmunológico.
El legado mundial de la papa
Su capacidad para adaptarse a diferentes climas y su alto valor alimenticio la convierten en un cultivo vital para millones de personas en todo el mundo. Desde Europa hasta Asia, la papa marcó la historia y la cultura de la humanidad, demostrando una vez más el poder transformador de la naturaleza y el ingenio humano.
Según el libro La papa: tesoro de los Andes: de la agricultura a la cultura, la importancia de la papa trasciende lo meramente nutricional y culinario, llegando al punto de ser venerada en Europa. Monumentos en honor a figuras como sir Walter Raleigh y Sir Francis Rae, a quienes se atribuye la introducción de este cultivo en el continente europeo, dan fe de su significancia histórica y cultural. Incluso en tiempos de guerra y hambruna, la papa ha sido un recurso crucial.
Ejemplos como la Guerra de Sucesión Bávara, apodada como la “Guerra de la papa” debido a la dependencia de los ejércitos en este tubérculo, así como la devastadora hambruna en Irlanda en el siglo XIX, desencadenada por la enfermedad del tizón tardío que arrasó los campos de papa.
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