Si bien la gastronomía argentina ha evolucionado y encontrado su lugar, amparada en diversos orígenes, hay dos productos que trascendieron las fronteras internas y se arraigaron fuertemente en todas las regiones del país; empanadas y vinos. Todas las provincias ostentan una receta propia de empanada, al tiempo que la producción de vinos expande sus límites año tras año, desafiando la tradición y la naturaleza.
Por eso, se puede decir que la combinación de empanadas y vinos es el maridaje más nacional y federal, porque más allá de estar representados a lo largo y a lo ancho del país, ofrece una diversidad de gustos y sabores tan entretenida como atractiva.
Las fiestas patrias siempre son una buena excusa para juntarse en familia, más allá de las restricciones que impone la pandemia, y rendirle culto a una de las comidas populares que forjaron culturalmente la sociedad, y qué mejor que acompañarlas con la bebida nacional.
Para entender la popularidad y diversidad de la empanada hace falta conocer sus orígenes y su recorrido hasta llegar a las mesas argentinas de hoy. El reconocido periodista gastronómico Pietro Sorba lo explica muy bien en su reciente libro “La Santa Empanada” (Editorial Planeta); “adoro la empanada, me enamoré desde el primer encuentro. Fue en 1988, en mi primer contacto con la Argentina, me gustó su tamaño portátil y su misterio, porque hasta no morderla era imposible saber cuáles eran sus colores, su textura y su sabor”.
Según el autor, la empanada acompaña al hombre desde hace muchos siglos, y surgió producto de la necesidad de solucionar varios problemas a la vez: ensamblar, conservar, transportar, vender, fraccionar, presentar y, por supuesto, comer de manera práctica y sin utensilios.
Su etimología abarca diferentes culturas que la adoptaron a lo largo del tiempo. Muchos lingüistas concuerdan en asignar a la palabra pa (del antiguo idioma indoeuropeo avéstico, antepasado del griego y del latín) el significado de “alimentar”. El prefijo em deriva directamente del latín (in=adentro). Misma procedencia para la palabra pan (panis=pan) y para el sufijo ada (cantidad/porción). Por lo tanto, empanada es una síntesis de palabras y saberes milenarios.
El vino también ostenta miles de años acompañando la evolución de la humanidad, y se desarrolló en la Argentina gracias al aporte de los inmigrantes. Hoy, si bien la región de Cuyo, con Mendoza a la cabeza, sigue siendo la principal productora de vinos, el NOA y Patagonia se siguen expandiendo, al tiempo que se sumaron nuevos orígenes, como Buenos Aires y sus viñedos de influencia marítima, Córdoba, Entre Ríos, La Pampa, Tucumán y Santa Fé, entre otros terruños alternativos.
Se sabe que gran parte de la gastronomía argentina está marcada por las costumbres italianas y españolas, principalmente, que se originaron con la llegada de los primeros conquistadores. Lo mismo sucedió con la empanada, como lo demuestra la presencia de su nombre en libros de cocina ibéricos anteriores o contemporáneos a la época de Cristóbal Colón.
Empanada, síntesis de culturas
Según el periodista nacido en Génova (Italia) pero radicado hace tiempo en Buenos Aires, la empanda es una síntesis de culturas. El libro de cocina de Andalucía (anónimo) del siglo XIII, analizado y traducido por el escritor gastronómico norteamericano Charles Perry, describe el recetario de un ámbito cuyos límites se extendieron entre el sur de Europa (España) y el norte de África, donde se produjo una gran “contaminación” entre Occidente y el mundo musulmán. Ese cruce de culturas fue uno de los hitos de la historia de la empanada.
Esta ruta cultural y comercial, que tenía a la empanada en su ADN, se suma a otra aún más antigua; la Ruta de la Seda del siglo II a.C.. Otro legendario recorrido que se extendía por todo el continente asiático conectando China, Mongolia, el subcontinente indio, Persia, Arabia, Siria, Turquía, Europa y África. Tierras de mercaderes, productos y nuevas oportunidades, y costumbres culinarias que recorrían miles de kilómetros para adaptarse a territorios vírgenes y encontrar a nuevos comensales. Varios siglos después, en el XV, se sumaria la Ruta de las Especias de los portugueses. Pero existen otros datos de períodos aún más lejanos de esta epopeya culinaria.
Este y oeste. Norte y sur. Oriente y Occidente. Antes y después de Cristo. El mapa es inmenso y las huellas están por todos lados, solo hay que tener paciencia y perseverancia para encontrarlas. Estos seis ejemplos que cita el autor en su flamante libro de un iraní́, un indio, un marroquí́, un alemán, un ingles y un italiano, demuestran de qué manera la idea de la empanada estuvo presente desde épocas remotas:
El historiador iraní́ Abolfazl Beyhaqi (995-1077) menciona la samosa –empanada típica de la India- cuyo nombre es una derivación de la palabra persa sambosag.
El músico, poeta y estudioso indio Amir Khusrau (1253-1325) que, con su obra, supo unir las culturas de Afganistán, Irán, Asia Central, Pakistán y la India, la menciona en diferentes oportunidades en sus acertijos y en su obra Mathnavi Noh Sepehr: “La samosa elaborada con carne, ghee y cebollas es apreciada en la corte del sultanato de Delhi”.
Ibn Battuta, incansable viajero y explorador marroquí del siglo XIV, describe en una de las crónicas relativas a sus nueve años de servicio en la corte del sultán Mohammed Ibn Tughliq un banquete donde los invitados degustaron samushak o sambusak: “Un pastelito pequeño de carne molida, almendras, pistachos, avellanas y especias servido como entrada antes del tradicional pulao”. Es interesante notar que, contrariamente a las versiones actuales, esas samosas no tenían papa, ingrediente que fue introducido por los portugueses muchos años más tarde y que, hoy en día, es el corazón de la receta de esta especialidad.
El Buch von guter spîse es el primer libro de cocina (1350) redactado en alemán antiguo por Michael de Leone. En sus páginas se describe el recetario de la pequeña e incipiente nobleza urbana de la época. La receta número 15 es un von pasteden (pastel de pescado).
Otra receta parecida se encuentra en el The Forme of Cury, recopilado por el jefe de cocina del rey Ricardo II de Inglaterra en 1390. La receta (la XX.VIII.IX.), denominada tartelets, cuenta con estas indicaciones: “Tomar carne y hervirla. Picarla bien fina. Tomar huevo duro y picarlo. Mezclarlos con ciruelas enteras y dátiles hidratados, piñones y pasas de uva, especias en polvo, azúcar y sal. Hacer una caja pequeña, llenarla con el relleno y hornearla hasta que se ponga oscura”.
En el capítulo IV de su libro Arte Coquinaria (1465), Maestro Martino (cocinero y gastrónomo italiano estrella de la época) explica el paso a paso de la elaboración de las ofelle: “Tomarás un buen parmesano no muy estacionado y otro queso fresco y los rallarás. Mezclarlos con clara de huevo, pasas de uva enteras, canela, jengibre y un poco de azafrán. Unir todo hasta lograr un compuesto bien homogéneo y compacto. Después tendrás una masa muy delgada como la que se usa para las lasañas y atarás las ofelle con la misma, haciendo grandes, medianas y chicas como te guste, pintando la masa con un poco de azafrán u otro color que te guste; cocinarlas en el horno y cuidado que no sea demasiado caliente porque no se deben cocinar mucho”.
La empanada y el vino en la Argentina
Según cuenta Pietro Sorba, la empanada es una parte importante de la historia del país. Inmediatamente después de su desembarco echó raíces que se aferraron con vigor al suelo patrio y no lo abandonaron nunca más. Estuvo presente en la época de los colonizadores y del mestizaje criollo. Fue adoptada por los inmigrantes y sus descendientes. Es protagonista de los recetarios regionales y seguramente seguirá́ formando parte de los modelos gastronómicos futuros.
En la actualidad, la empanada está transitando una etapa dinámica que va más allá de sus ingredientes tradicionales. Se empieza a percibir la necesidad de poner mucha más atención en la elaboración de las masas y de trabajar con decisión en la puesta en valor de los rellenos. El foco puesto en la calidad quedó bien demostrado en el exitoso primer Campeonato Federal de la Empanada realizado en 2019, que reunió́ a concursantes de diez provincias del país presentando quince interpretaciones clásicas y creativas. Los parámetros de evaluación, aplicados por un jurado por demás calificado, abarcaron la composición de las masas y de los rellenos, tipicidad, repulgue, tipo de cocción y presentación.
Hoy se puede decir que la empanada argentina supo ganar su lugar más allá́ de las fronteras, instalándose con fuerza en Alemania, Austria, Bélgica, Canadá́, Estados Unidos, Francia, Holanda, Inglaterra, Irlanda, Italia y Portugal, entre otros países. Así se convirtió en embajadora de identidad, cultura y tradición de cada territorio argentino.
Algo similar ha sucedido con los vinos argentinos en los últimos años, en los que la evolución no solo ha sido marcada por la calidad sino también por la diversidad de una industria que sigue siendo muy atomizada, posibilitando cientos de vinos con carácter de lugar que son el fiel reflejo de una región, y que ya forman parte de la cultura de esos pueblos.
Y sin dudas el vino es la mejor compañía para ese bocado con alma latina y ciudadana del mundo, noble y humilde, popular y de perfil bajo, tal como la describe Pietro Sorba en Santa Empanada, su 16.o libro, y que cuenta además con 160 de las mejores recetas de Argentina y del mundo. Todas las provincias del país se organizaron en 5 regiones (NOA, NEA, Cuyo, Región Pampeana y Patagonia) y están representadas por las recetas de 44 autoras y autores calificados que ofrecieron deliciosas interpretaciones que reflejan tanto del estilo tradicional como el contemporáneo.
Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos
Twitter: @FabriPortelli
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