La noticia que irrumpió esta mañana sobre la confrimación de la intoxicación alimentaria con carnes y achuras en la localidad bonaerense de Berazategui recupera el debate de los precisos recaudos que hay que tener en cuenta cuando se faena y manipula carnes y derivados en carnicerías y domicilios, sobre todo en la época estival, donde se necesita la férrea metodología de mantener la cadena de frío de los alimentos.
La tragedia quedó en evidencia al constatarse la muerte de dos hombres, y en estos momentos se están analizando muestras de laboratorio de otros dos casos que fueron reportados en el mismo municipio.
Según pudo saber Infobae los casos identificados están todos localizados en el municipio de Berazategui. Si bien hasta ahora son cuatro en total, se está ampliando el radio de búsqueda de otros casos porque, lógicamente, las personas se trasladan o por el alcance de distribución que tienen de estos productos. Actualmente, la investigación por el brote de intoxicación alimentaria está trabajando en la identificación de nexos entre los casos que se presentaron, y en la precisa y documentada realización de las pruebas de laboratorio para conocer el origen de los contaminaciones.
A través del análisis de cultivo de la materia fecal, en el caso del primer fallecido se confirmó la presencia de la bacteria salmonella typhimurium; y en el segundo se detectó rastros de dos bacterias, shigella y salmonella.
Ambos hombres llamaron la atención por la escalada del cuadro y la toxicidad. “Las dos personas presentaron un fallo multiorgánico y fallecieron”, explicó el doctor Martín Garaycochea, director asociado del Hospital Evita Pueblo, respecto a los dos masculinos de 48 y 36 años que murieron los días 12 y 17 de enero en la localidad bonaerense de Berazategui, producto de un cuadro de diarrea y vómitos, con posterior evolución desfavorable. Y las dos personas fallecidas afirmaron haber consumido carne y achuras días previos a la aparición de los síntomas.
En dialogo con Infobae, Teresa Varela, directora de Epidemiología del Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires explicó: “No nos apresuramos a atribuir a un determinado agente el brote que estamos investigando. Necesitamos indagar más en los resultados del laboratorio”.
“Estos primeros casos resultan llamativos porque eran personas jóvenes sin condiciones de riesgo, solo tenían antecedentes de haber consumido carne y achuras. Todavía no encontramos nuevos casos con iguales características pero seguimos buscando y estimulando a todos los establecimientos de la zona a que informen estos casos a través del sistema de vigilancia para indagar en las bacterias involucrados”.
Varela enfatizó en no demonizar el consumo de carnes, “no hay recomendaciones sobre el no consumo de achuras, siempre y cuando sea en carnicerías habilitadas y con la cocción adecuada. No prohibimos el consumo de achuras. Es importante concientizar acerca de las buenas prácticas para el consumo: alimentos bien cocidos y la recomendación general para los crudos como la carne, es que no se crucen con otros alimentos para que no se contaminen. Y mucho lavado de manos antes de comer y después de manipular alimentos crudos”
“La salmonella detectada es una bacteria que causa una gastroenteritis o infección gastrointestinal. Se manifiestan con fiebre, dolor abdominal, diarrea y en algunos pacientes, sobre todo en los más chiquitos, ancianos o personas inmunosuprimidas, las consecuencias de una infección así pueden ser potencialmente graves, con alta deshidratación”, explicó a Infobae la doctora María Ximena López Mujica médica clínica, especialista en medicina interna del Hospital Alemán.
Para el ingeniero Martín Piña, director de la carrera de Ingeniería en Alimentos en UADE, “este tipo de microorganismos son bacterias denominadas enterobacterias, que son patógenos que están en el intestino de los mamíferos. En las heces de los mamíferos aparecen estos patógenos; la vaca los puede tener en su intestino y cuando la faena industrial no se hace correctamente y no se tienen buenas prácticas de manufactura, las vísceras pueden llegar a contaminar otros cortes de carne”, detalló el especialista acerca de cómo pueden llegar estas bacterias a la mesa de los seres humanos.
Piña aclaró que hay otras fuentes de contaminación, “otra puede haber sido una mala práctica en la carnicería -continuó-. En ese caso, la media res viene faenada correctamente pero, si no se tienen buenas prácticas en el comercio, se contamina, por ejemplo, por una mala higiene producto de un empleado que no se higienizó correctamente las manos luego de ir al baño, y puede ocasionar contaminación cruzada”.
¿Qué recaudos hay que tomar con la enfermedad trasmitida con alimentos?
Ante la enfermedad transmitida por alimentos en Berazategui, Infobae consultó a la cartera de Salud de la Nación para conocer los detalles de cómo avanza la investigación de los casos conocidos y de eventuales nuevos.
Fuentes del ministerio de Salud nacional explicaron a Infobae, “los casos notificados hasta el día de hoy iniciaron síntomas entre el 8 y el 17 de enero, y todos presentaron antecedentes de ingesta reciente de carne y derivados. Las autoridades de la provincia de Buenos Aires y del municipio de Berazategui iniciaron la investigación epidemiológica y las acciones de control (decomiso de alimentos, búsqueda retrospectiva de posibles otros casos e intensificación de la vigilancia epidemiológica para la detección temprana)”.
La Dirección de Epidemiología del Ministerio de Salud de la Nación, el Laboratorio Nacional de Referencia de ANLIS-Malbrán y el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) se encuentran trabajando junto a la jurisdicción para el estudio del brote desde su detección. El origen y la etiología de estos casos se está estudiando a través de muestras clínicas (que ya se encuentran en el laboratorio de referencia) y de alimentos (que se encuentran en el INAL).
Recomendaciones para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos
-Limpiar y mantener la higiene
-Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo que se utilicen para elaborar productos con huevo crudo, y otros alimentos crudos como carnes, deben mantenerse limpios antes y después de cada uso.
-Lavarse las manos con agua y jabón antes y después de manipular alimentos, después de ir al baño y después de tocar animales, alimentos de las mascotas o su entorno.
-Proteger los alimentos y la cocina de insectos, mascotas y otros animales.
-Lavar con abundante agua segura y en forma minuciosa las frutas y verduras, especialmente si se van a consumir crudas.
-Elegir usar agua y alimentos seguros
-Consumir leche y derivados pasteurizados.
-Preferir huevos frescos en su período de aptitud (ver fecha de vencimiento) de productores que aplican buenas prácticas en el manejo de las granjas.
– Evitar el consumo de alimentos que contengan el huevo crudo o poco cocido, especialmente si se encuentra entre los grupos de mayor riesgo (niños y niñas, personas gestantes, adultos mayores y personas con problemas de inmunidad).
-Separar y evitar la contaminación cruzada
-Separar carnes crudas (vacuna, ave o pescado) de otros alimentos en todo momento: cuando se realizan las compras, al almacenar en heladera y durante la preparación de las comidas/platos.
– No lavar pollo crudo o carne cruda antes de cocinarlos ya que esto puede propagar gérmenes en la cocina: solo la cocción destruirá las bacterias presentes.
– Cocinar completamente los alimentos
-Cocinar completamente (por encima de 71°C en el centro del alimento) las carnes rojas, de ave, el huevo y las preparaciones que los contengan.
-Una vez cocidos, los alimentos deben mantenerse a una temperatura por encima de los 60°C, de lo contrario conservarlos en la heladera hasta el momento de su consumo.
– Mantener temperaturas seguras durante toda la preparación
-No dejar las preparaciones por más de una hora a temperatura ambiente, especialmente en verano.
-Mantener los alimentos elaborados con huevo crudo como mayonesas, salsas, helados, cremas y masas de pastelería a temperaturas seguras (calientes por encima de 60ºC o refrigerados en la heladera) hasta su consumo. Tras su consumo, refrigerar los excedentes inmediatamente y desecharlos transcurridas las 24 horas.
– Las personas que presentan diarrea no deben manipular alimentos. Esto es esencialmente clave en establecimientos elaboradores de alimentos.
(NIAID/)
El director de la carrera de Ingeniería en Alimentos en UADE, Martín Piña agregó a Infobae, “no respetar las temperaturas de conservación y cortar la cadena de frío es otro causal de contaminación con estos tipos de bacterias. Puede haber poca cantidad de alguna de estas bacterias en la carne,y si la carne no se refrigera correctamente la reproducción es exponencial, lo que lleva a aumentar la carga bacteriana y que haya más cantidad de patógeno por trozo de carne”.
Otra fuente de contaminación -según explicó Piña- puede ser el agua. “Si no es potable, el agua también es transmisora de este tipo de enfermedades, por ejemplo, a través de vegetales mal lavados, y esto es debido a que suele usarse agua de pozo para regar las quintas”.
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