El espíritu detrás del tequila de calidad superior

Especial para Infobae de The New York Times.

NUEVA YORK — Bertha González Nieves, la primera maestra tequilera oficial de México hablaba mientras vertía.

“¿Sabías que los ostiones son un excelente maridaje para el tequila?”, preguntó. La cofundadora y directora ejecutiva de Casa Dragones estaba sentada en su apartamento de Chelsea una tarde de agosto, ataviada con una chaqueta verde Kelly que hacía juego con su joyería de oro, mientras ofrecía una degustación de los varios tequilas de su empresa.

González Nieves, de 52 años, emprendió Casa Dragones en 2009 con Bob Pittman, de 68 años, presidente y director ejecutivo de iHeart Media, luego de que el tequila se deshizo de su reputación en Estados Unidos como un licor agresivo de fiesta. Lo que alguna vez fue un destilado que los universitarios bebían sin control en bares con un poco de sal y una rodaja de limón, o mezclado en margaritas hiperdulces, ahora se pide solo o en las rocas, y se bebe a sorbos, no en “shots”.

Hoy en día, este licor se ha convertido en otra más de las bebidas que denotan estatus, por lo que se le nombra en múltiples canciones de rap, la consumen estrellas de la telerrealidad que llevan bolsos Birkin y aparece en las listas de exigencias para los camerinos de los famosos. Elaborado exclusivamente a partir de la planta de agave azul cultivada en el estado mexicano de Jalisco, el tequila también es elogiado por su contenido bajo en calorías, rico en agavins, y cero de gluten. Según el Consejo de Licores Destilados de Estados Unidos, las ventas de tequila y mezcal representaron casi una tercera parte del incremento total en los ingresos del sector espirituoso el año pasado.

Sin embargo, a medida que el mercado se colma de nuevas etiquetas ávidas de ganancias —con la esperanza de seguir los pasos de otras marcas de tequila patrocinadas por celebridades, como George Clooney, Nick Jonas y Kendall Jenner— el licor también ha llegado a valorarse por su autenticidad e innovación, como se puede apreciar en marcas independientes y productores como Casa Dragones, que prioriza el trabajo directo con artesanos, chefs y bármanes mexicanos, y prefiere las colaboraciones con artistas (como en su botella de edición especial diseñada por Gabriel Orozco, en honor de la retrospectiva de mitad de carrera que se realizó para el artista en 2011 en el Museo de Arte Moderno) en vez del patrocinio de famosos.

“La fortaleza del tequila se convirtió en nuestra debilidad, ¿sabes?”, comentó González Nieves. “El tequila tiene una energía particular porque proviene del agave. Muchas personas siempre me dicen que ya no beben tequila porque tienen un mal recuerdo”.

Bebió un sorbo delicado del tequila más nuevo de Casa Dragones, que saldrá a la venta este mes, un reposado añejado en barricas de roble mizunara, elaboradas a partir de árboles de 200 años de antigüedad ubicados en Hokkaido, Japón, que tradicionalmente se usan para el whisky japonés y otros licores oscuros. Hace poco, González Nieves fue al evento de beneficencia de la Judd Foundation en Marfa, Texas, donde Casa Dragones sirvió su reposado para celebrar y el chef mexicano Enrique Olvera fue invitado a cocinar un banquete estilo familiar que incluyó chochoyotas de yuca, huitlacoche y duraznos asados.

Cuando González Nieves bebe tequila, piensa en su infancia. Se crio en una familia de clase media alta en el vecindario de Jardines del Pedregal de San Ángel en Ciudad de México. Su padre y su tío estaban al frente de una empresa de cosméticos llamada De Vissy International que fundaron junto con su abuelo; su madre administraba un pequeño servicio de cáterin. Todos los lunes, su abuela materna recibía a toda la familia en su casa en la colonia Del Valle para comer, y preparaba platillos como chiles en nogada o mole. Al comienzo de cada comida, se servía tequila. Cuando González Nieves tenía 13 años, convenció a su abuela de que la dejara probar un vaso (“¡Fue solo un sorbito!”, afirmó) y aunque era muy joven para apreciar la bebida espirituosa, recuerda que estaba imbuida de una sensación de importancia.

“Era un ritual”, relató. “Era parte del tejido social de nuestra familia”.

No fue sino hasta que González Nieves cumplió 23 años, mientras aún estudiaba en la Universidad Anáhuac, que su fascinación con el tequila se afianzó en su vida profesional. Acababa de ganarse una beca con Ship for World Youth para promover la cultura mexicana en Japón. El programa requería que sus participantes recorrieran distintas partes de México para comprender mejor el país por su cuenta. Fue entonces cuando visitó los campos de cultivo de tequila en Jalisco y supo que había encontrado su vocación. Ver el tequila a través de los ojos de otro país reveló todo lo que ella amaba de su propia nación. Decidió encontrar una manera de trabajar en la industria. Tras dedicar un periodo a ser consultora de Booz Allen Hamilton y obtener su título de posgrado en Administración de Empresas de la Universidad Northwestern, fue contratada por Grupo Cuervo, la empresa familiar mexicana detrás del tequila José Cuervo.

Ahí, en poco tiempo escaló la jerarquía corporativa, como directora global de la marca Grupo Cuervo y directora global de innovación y nuevos negocios. “Solía decir en broma que tuve que dejarme el bigote”, comentó sobre el tiempo que trabajó en la industria licorera, que sigue siendo dominada por hombres. En el año 2000, se mudó a la ciudad de Nueva York, pues se convirtió en la directora de la división de América del Norte de la compañía. Pero luego de ocho años, quería un proyecto propio.

“Se la pasaba diciendo: ‘Quiero ser emprendedora’”, contó su esposa, Mishele Wells, quien dirigía una agencia de comunicaciones llamada Mouth que se incorporó a Casa Dragones en 2018. “Y yo le decía: ‘Bueno, ve y encuentra algo’”.

Dos años después, Casa Dragones inició operaciones con un tequila joven prémium. González Nieves contactó a Benjamín García, un maestro tequilero a quien conoció cuando trabajó en Cuervo, y le pidió que abandonara su jubilación para colaborar con ella. El nombre se inspiró en una antigua propiedad de Pittman en San Miguel de Allende, que originalmente fue la caballeriza de los Dragones, soldados liderados por el general Ignacio Allende, uno de los principales caudillos de la lucha de independencia de México. Solo se produjeron 1000 cajas (12.000 botellas), y Casa Dragones tardó un año y medio en venderlas. Estaba pensado como un tequila para beber a sorbos. Al día de hoy, una botella —de cristal, con un diseño parecido a las antiguas vasijas de boticario y grabada a mano por artesanos mexicanos con una técnica centenaria llamada grabado en pepita— cuesta casi 300 dólares. Este tequila no era para cualquiera, pero ese era el objetivo. Era un tequila para celebrar lo mejor del destilado mexicano.

No obstante, con esa estrategia específica en mente, surgieron escépticos en la industria.

“Para ser honesta, la primera vez que escuché sobre Casa Dragones, pensé: ‘¿Qué es este tequila en una botella de perfume?”, confesó Ivy Mix, de 37 años, autora de “Cócteles de América Latina” y copropietaria de Leyenda, un bar de cócteles en Brooklyn, y Fiasco!, una tienda de vinos y licores. “No quiero saber nada de esto. Es un tequila falso. Siempre tengo mis reservas. Hay tantas celebridades que lanzan tequilas al mercado y pocas veces les importa la cultura. Luego lo probé y resultó que sí era bueno, lo cual, la verdad me sorprendió, porque muchas veces vemos marcas de tequila que gastan tanto tiempo y energía en su presentación que lo que viene dentro de la botella no suele ser tan bueno”.

Aunque la marca ha realizado colaboraciones cultivadas con esmero, como con el artista danés Danh Võ en la Bienal de Venecia de 2015 o con los artistas mexicanos José Dávila y José Noé Suro, fue inevitable que los famosos —entre ellos Olivia Wilde, Ryan Seacrest y Kate Upton— también se volvieran seguidores. Oprah Winfrey llamó a Casa Dragones su tequila favorito en 2017.

“Casa Dragones también compagina más con la manera en que muchos bebemos tequila”, mencionó Orozco, de 60 años, quien bebe sorbos de tequila todos los días cuando está en México. “Lo degustas con calma, en un momento de buena conversación relajada. Combina bien con la comida mexicana, pero también con otro tipo de alimentos. El tequila es muy refinado, así que es muy saludable y no tienes que despertar al otro día con una resaca horrible y un tatuaje en la cara”.

Martha Stewart afirmó: “Compartí Casa Dragones con conocidos en mi pequeño pueblo de Seal Harbor, Maine”, y agregó: “Todos lo beben por allá desde que lo probaron en mi casa”. Stewart, de 81 años, recordó cuando visitó Marfa por primera vez, hace décadas, y encontró un bar de tequila, que en aquel entonces parecía una novedad. “Ahora, cuando pido un vaso de Casa Dragones, lo tienen, no importa dónde esté”, mencionó.