Atrás quedaron los clásicos mercados de abastos donde solo íbamos a comprar pescado y carne fresca, unas aceitunas o algo de embutido. Desde hace unos años, estos espacios se han convertido en auténticos templos gastronómicos donde los restaurantes atraen a los más curiosos amantes de lo gastro, con barras informales, pinchos de cocina fusión e incluso estrellas Michelín. Tripea es uno de esos proyectos que ha revolucionado la escena culinaria desde su puesto de mercado, concretamente desde el número 44 del Mercado de Vallehermoso (Vallehermoso, 36)
Roberto Martínez Foronda es el chef de Tripea, un concepto de “market food” que con tan solo cinco años de vida se ha convertido en un referente gastronómico en Madrid. Este concepto tan diferente de puesto de mercado, basado en la alta cocina, tuvo unos inicios complicados en 2017, pero, con una cocina mucho más madura, ya ha conquistado a las guías más prestigiosas del mundo. Con un sol de la Guía Repsol, Tripea ahora también ha conseguido situarse como el mejor puesto de mercado de todo Madrid, un premio concedido por la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid (ACYRE).
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El chef se encuentra muy agradecido por este premio, aunque parece que no le hace falta mucha más visibilidad. Hablamos con él el primer día de junio, fecha en la que se abren las reservas para todo el mes. “Hoy hemos abierto las reservas y estamos a un 85% de ocupación. Eso es el ejemplo de que Tripea funciona con premios o sin premios”, asegura el chef a Infobae España. “Es un reconocimiento a nuestro trabajo, a la trayectoria y al equipo, a Tripea como marca. Es algo consecuente a todos los años que llevamos trabajados haciendo algo que nos gusta. Lo valoro más en ese sentido”, asegura Martínez Foronda desde la mesa de su puesto en el mercado de abastos.
En Tripea hay solo dos turnos, el de comida a las 14:30 y el de cena a las 21:30. El menú de ocho platos se sirve a todos los comensales al mismo tiempo y todos se sientan en una única mesa alta. “Al principio era un menú a la carta y era un lío. En un espacio tan pequeño era un drama. Hay gente a la que le encanta y gente a la que no, pero es lo que hay. Hay gente que se sienta al lado y sale de aquí siendo amigos”, explica el chef.
Con una cocina de solo un par de metros cuadrados, encajados entre otros puestos de mercado, el espacio es uno de los mayores hándicaps en Tripea. Roberto no descarta mudar su proyecto a un restaurante al uso, donde podría duplicar a sus comensales y servir cuarenta comidas y cuarenta cenas en lugar de las veinte que puede ofrecer a día de hoy. No obstante, su puesto en el mercado de Vallehermoso ofrece otros detalles que son de un valor incalculable. La cocina abierta, en la que los clientes pueden ver a los chefs cocinar, es una de ellas. “Mola porque ofreces honestidad, ven lo que haces en todo momento y eso da transparencia. Nuestra cocina es parte de la sala”, asegura Roberto.
Haber elegido un mercado para abrir su proyecto no fue una decisión tomada a la ligera. “Para mí era un sueño, y sabía que el primer local sería dentro de un mercado. Veía que era mucho más real hacer la comida en un mercado de abastos”, explica el cocinero. “También por tema de costes y porque surgió una oportunidad”, asegura. Esta es también la razón por la que, según cree el chef, cada vez hay más restaurantes dentro de mercados de abastos. Los puestos son mucho más baratos de mantener y, a día de hoy, son una opción muy buena para los que se quieren arriesgar a emprender con su propio proyecto gastro.
Estar en el mercado no solo afecta a su bolsillo. También ha determinado su forma de cocinar. “Mi producto lo tengo aquí, no tengo que hacer un mega pedido. Puedo pedirle a los de al lado dos ramas de apio y no tengo que pedir un manojo entero que se me ponga malo”, explica Martínez, que ha colaborado con distintos puestos en su mercado. A pesar de su apuesta de alta cocina, que ya ha conseguido el reconocimiento de guías como la Repsol, no olvida dónde se encuentra. “Le hemos dado un toque gastronómico sin perder de vista que estamos en un mercado. Llamar a esto restaurante… No es un restaurante al uso, pero sí hemos querido hacer un menú que sea equiparable”, asegura.
Gozar comiendo con fusión peruano-asiática
“Un concepto de gozar comiendo, un encuentro de sabores del Perú y el Sudeste Asiático, una jungla de fuertes sabores que te harán repetir”. Así definen en Tripea su menú desde la web del restaurante. En realidad, Perú y Asia tienen mucho que ver a la hora de sentarse a comer. En el país sudamericano se pueden probar gastronomías con una gran influencia asiática: entre ellas está la cocina nikkei, que combina elementos japoneses con peruanos, y la gastronomía chifa, una mezcla peruano-china.
“Casi toda la gastronomía en el mundo, exceptuando algunos extremos, tiene una base muy parecida”, asegura el cocinero. Su tiempo viviendo en Lima y trabajando con algunos de los mejores chefs de la zona ha marcado su amor por esta cocina. Lo asiático, dice, le apasiona. “Me encanta, lo he comido mucho, he viajado por allí y he leído mucho. Podríamos hacer comida tradicional perfectamente, pero a mí me aburriría más y este tipo de cocina tiene más que ofrecer, sorprende más al cliente, puedes enseñar productos nuevos…”
En definitiva, Tripea es Perú y Asia con base española. Esto se traduce en el menú degustación de esta temporada, ocho pases que pronto estarán a un precio de 50 euros en este puesto de mercado. La diversión, para él y para el comensal, es fundamental para su cocina. “Mi menú es divertido, porque pasas por diferentes puntos”, explica. Su menú comienza con una alcachofa, para luego hacer un homenaje al concepto de cevichería, con tres ceviches, uno frío, otro templado y otro caliente. Luego sigue con platos fusión como los chifa dumplings, para acabar con una carne.
Si algo destaca de todo su menú es el plato estrella de Roberto Martínez: su clásico ceviche caliente con mejillones al wok con leche de tigre de ají amarillo, noodles, migas de panko y chile, té negro lapsang souchong, cebolla roja y eneldo. “Se lleva haciendo desde el primer día y ha ido sufriendo variaciones, pero a día de hoy para mí está redondo”, finaliza el chef.
Una cevichería en un entorno idílico
El ceviche es uno de los platos favoritos de Roberto, su receta fetiche. Tanto es así que protagoniza por completo su nuevo proyecto. Tripea ha comenzado una colaboración con el Hotel Only You Boutique, ubicado en Chueca, donde instalará un pop up temporal centrado exclusivamente en una propuesta a base de ceviches y otros platos de la comida peruana.
Ideada especialmente para disfrutar del verano, esta nueva propuesta fresca inspirada en las auténticas cevicherías peruanas estará disponible en horarios de comidas y cenas desde este 24 de mayo hasta el próximo 30 de julio. “Lo pensé de cara al verano, es algo fresquito que a todo el mundo le gusta. Siempre he querido hacer una cevichería y esto es una antesala a un futuro posible proyecto”, revela el cocinero sobre su receta fetiche, de la que se podrán probar varias versiones en el hotel. Los comensales disfrutarán de las creaciones de Roberto Martínez en el patio interior que posee este hotel dentro de un palacete del siglo XIX completamente reformado, un entorno idílico para probar la mejor comida de mercado de la capital.
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